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Gli ingredienti: aglio, acciughe, olio

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Descrizione
L'aglio è una verdura potente difficilmente maneggiabile e che viene, per storia e per tradizione dalla Francia.
Per la storia, furono i Savoia che ne fecero grande uso, e quando il baricentro del loro regno si spostò al di qua delle Alpi non vollero perdere questa tradizione che aveva nel Nizzardo le sue più importanti coltivazioni.

Dal mare arrivavano invece le acciughe e l'olio. Furono gli acciugai della Valle Maira, nelle loro peregrinazioni stagionali a far transitare in Piemonte questo pesce, che con la salatura trovò il modo di saper superare le barriere del tempo e delle montagne.

Lo stesso olio che natio del mare, diviene alimento fondamentale, diremmo noi, della dieta mediterranea.
Apprezzato dalla medicina più che i grassi animali tanto che, si racconta che non più di cinquant'anni fa, le donne si sobbarcavano la non disprezzabile fatica di una trasferta in bicicletta ad Imperia, per portare in pianura non più di qualche litro di olio di oliva.
Gli ingredienti poi variano nella quantità e nella qualità: chi mette del latte, chi la panna, chi solo olio di noci, chi esclusivamente olio extra vergine d'oliva e questo a seconda dell'interpretazione zonale, culturale o semplicemente familiare della ricetta.

E le stesse verdure che fungono da supporto all'intingolo e che pazientemente vengono immerse nella bagna cauda dai commensali sono i più svariati: cardi, cavoli, topinambour (in piemontese i Ciapinabo), patate. Addirittura dal nuovo mondo, come i peperoni, che anche loro trovano nel clima della pianura piemontese l'habitat ideale per il migliore sviluppo che si conosca.
Sicuramente la verdura che si sposa meglio con la Bagna caöda è il cardo che viene da Nizza Monferrato e che conosce il segreto della sua delicatezza e del suo piacere con la sapiente coltivazione che implica l'interramento della verdura fino a quando il primo gelo non fa morire le foglie.



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